Análisis proximal y determinación de histamina en atún enlatado en aceite y al natural / Proximate analysis and histamine determination in oil an natural canned tuna

El atún enlatado es uno de los alimentos de mayor consumo en el país por su fácil adquisición, preparación y excelentes propiedades nutricionales. El objetivo de la presente investigación fue determinar la composición proximal y presencia de histamina en tres marcas comerciales de atún enlatado al natural y en aceite, comercializado en la ciudad de Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela. Para cada marca se recolectaron en total 30 envases, 15 de presentación aceite y 15 al natural. La recolección se efectuó en 5 muestreos, a intervalos de 15 días para cada uno. La adquisición de las muestras se realizó a nivel de supermercado. En la determinación del contenido de humedad, proteína y cenizas se emplearon los métoso oficiales de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC) para la determinación de la grasa se utilizó la metodología de Bligh y Dyer. La presencia de Histamina se evaluó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se encontraron diferencias en la composición proximal del atún de acuerdo a la marca comercial y el medio de presentación. Para el atún enlatado al natural los valores de humedad se encontraron entre 71,98-75,59 por ciento, proteínas entre 21,26-25,22 por ciento, grasa 1,62-2,66 por ciento y cenizas 1,48-1,57 por ciento. Los valores para el atún enlatado en aceite fueron de 66,43-67,12 por ciento para humedad, 23,44-25,84 por ciento proteínas, 6,45-8,68 por ciento grasa y 1,11-1,46 por ciento de cenizas. Todas las muestras de atún enlatado analizadas presentaron histamina, en algunos casos el nivel encontrado fue cercano al límite de tolerancia establecido por la Administración de Drogas y Alimentos de Norteamérica (FDA) de 50 ppm, por lo que se sugiere monitoreos constantes en el atún elaborado en el país

Canned Tuna is one of the most consumed products in the country because of its easy acquisition, preparation and excellent nutritional properties. The objective of this research was to determine proximate composition and histamine presence in three commercial brands of canned tuna preserved in water and oil, expended in Maracaibo City, Zulia State, Venezuela. 30 cans of each brand were collected, 15 in oil and 15 in water. Sampling was performed five times, in 15 days intervals. Sample acquisition was made at supermarkets. In moisture, protein and ashes determination were used official methods of analysis reported by Association of Official Analytical Chemist (AOAC), and for fat analysis Bligh and Dyer methodology was used. Histamine presence was measured by means of high performance liquid chromatography (HPLC).Differences in proximate composition depending on commercial brand and presentation. Moisture values for tuna canned in water were found between 71.98-75.59%, protein between 21.26-25.22%, fat 1.62-2.66% and ashes 1.48-1.57%. Values for tuna canned in oil were 66.43-67.12% for humidity, 23.44-25.84% for protein, 6.45-8.68% for fat and 1.11-1.46% for ash content. All analyzed canned tuna samples presented histamine, in some cases histamine concentrations were close to limit established by Food and Drug Administration (FDA) of 50 ppm, because of this constant monitoring in canned tuna produced in Venezuela is suggested

Evaluación bacteriológica y contenido de histamina en pescado desmenuzado precocido en Venezuela / Bacteriological evaluation and histamine content in minced pre-cooked fish in Venezuela

Se determinó la calidad bacteriológica y el contenido de histamina en tres marcas comerciales (A, B, C) de pescado desmenizado precocido (mojito) disponible en la ciudad de Maracaibo. Se analizaron 42 muestras (14 de cada marca, tres muestreos), a las cuales se determinó Coliformes Totales (CT), Escherichia coli (EC), Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) y Microorganismos Psicrófilo (MP), según COVENIN; bacterias productoras de histamina (BPH), según Niven modificado por Yoshinaga. Concentración de histamina e histidina, por Cromatografía Líquida de Alta Resolución. El RAM varió entre 4,7 y 7,6 y MP entre 5,6 y 7,9 log UFC/g. Las marcas A y B estuvieron por encima de los límites permitidos por COVENIN y el Servicio Nacional de Pesca de Chile (SERNAPESCA). Los valores de CT variaron entre 2,3 y 2,8 log NMP/g, las tres marcas sobrepasaron los límites establecidos por SERNAPESCA. En las marcas A y B se aislaron EC, en límites inferiores a la norma COVENIN, no así para SERNAPESCA, la cual establece que ésta no debe encontrarse. Las BPH en las marcas A y B pertenecían principalmente a la familia Enterobacteriaceae, con porcentajes de 65,38 y 55,55, respectivamente, mientras que en C se observó igual proporción de enterobacterias y bacilos Gram negativos no fermentadores de la glucosa (BGNNFG), 42,85 por ciento. No se detectaron concentraciones de histamina e histidina. En conclusión las marcas A y B, presentaron una deficiente calidad bacteriológica, posiblemente debido al proceso de desmenuzado manual. La presencia de BPH sugiere contaminación post-cocción durante el desmenuzado